Friis-Holm Chocolate è un’azienda danese artigianale di cioccolato bean-to-bar, nata nel 2008, che opera in sintonia con i valori sostenibili: micro ecologia, singole origini di cacao autoctone e un modello di commercio diretto. Mikkel Friis-Holm crede che sia importante comprendere un prodotto per liberare il suo potenziale e pone particolare attenzione alle tavolette di cioccolato in purezza, per questo ha partecipato in Nicaragua al progetto per ritrovare le specie autoctone ormai latenti da secoli nel paese. Friis-Holm è anche molto attento alla sperimentazione: è stato il primo a realizzare con successo due tavolette di cioccolato identico che differiva solo nel processo di fermentazione. Mikkel Friis-Holm ha partecipato a un progetto affascinante in Nicaragua, in collaborazione con gli scienziati stranieri e gli agricoltori locali, per l’individuazione e la valutazione di filamenti di DNA di piante di cacao autoctone che erano state latenti per secoli in piccoli appezzamenti del paese. Nel corso degli ultimi decenni, soprattutto a causa della globalizzazione, il cacao dell’America Centrale è andato perduto, a favore del caffè economicamente più redditizio. Tuttavia l’uso storico del cacao ha un legame più forte con queste terre risalenti alla civiltà Maya 3000 anni fa. Una particolare attenzione viene messa ai fenotipi specifici che sono nativi a determinati da micro ecologie. Al momento Friis-Holm sta lavorando con 7 differenti varietà autoctone dell’America Centrale, principalmente del Nicaragua e Guatemala. Nel 2015 la International Cocoa Organization ha riconosciuto il Cacao del Nicaragua come un Cacao Fine 100%. Solo 9 paesi nel mondo hanno questo riconoscimento.
