Negli ultimi anni, gli studi sul Cacao in varie discipline hanno rivelato risultati sorprendenti e affascinanti.
Vengono per tradizione considerati Cacao Pregiati i semi di qualità Criollo e Trinitario, mentre il Cacao Forastero viene classificato come “bulk” o per produzioni industriali massive.
Le parole Criollo e Forastero non hanno però alcun significato dal punto di vista genetico o sensoriale, Criollo significa del posto, Forastero significa “straniero”.
Per questo spesso i contadini chiamano a ragione Criollo le piante dei loro padri: le conoscono da quando sono nati; anche se, per chiarezza, la genetica Criollo, uno dei 10 cluster principali riconosciuti da Motamayor, cresce oggi principalmente in Venezuela e in piccola parte nel resto del mondo.
La parola Trinitario identifica una classificazione formale, non data dalla genetica ma in base alle note organolettiche, per descrivere quelle piante i cui semi sono frutto dell’ibridazione tra un cosiddetto cacao Criollo e uno Forastero. Sono semi di cacao aromatici la cui produzione copre solamente l’8% della produzione mondiale. I Trinitario sono considerati cacao preziosi per la creazione di tavolette di cioccolato caratterizzate dalla grande ricchezza di note di sapore e retrogusti.
Oggi, grazie alla mappatura del DNA del cacao avvenuta nel 2010, agli studi sulla genetica di J. C. Motamayor* e alle ultime evidenze archeologiche, sappiamo che la realtà è molto diversa.
Nell’alta Amazzonia, tra Ecuador e Perù, sono stati trovati reperti di bevande al cacao, datate ben tremila anni prima di quelle mesoamericane, in grado di confermare che la pianta è stata addomesticata molto prima e che il centro dell’origine della specie Theobroma Cacao è da individuare in quella zona.
Si è capito come pochissimi alberi abbiano dato origine a tutto il cacao che viene prodotto oggi nel mondo.
A seguito della mappatura genetica sono stati identificati i primi 10 gruppi originari della regione dell’alta e bassa Amazzonia: Amelonado, Contamana, Criollo, Curaray, Guiana, Iquitos, Marañón, Nacional, Nanay e Purús.
Il nostro lavoro è quello di trovare il nostro cacao, per questo studiamo, scopriamo e degustiamo continuamente nuove varietà per realizzare la nostra idea di cioccolato con il meglio della produzione mondiale.
*Geographic and Genetic Population Differentiation of the Amazonian Chocolate Tree (Theobroma cacao L) – 2008 – Juan C.
Motamayor, Philippe Lachenaud, Jay Wallace da Silva e Mota, Rey Loor, David N. Kuhn, J. Steven Brown, and Raymond J. Schnell
